魚の刺身（三枚おろしから）
釣り人だけが味わえる、いちばんのごちそう。三枚おろし・皮引き・切り方まで、1尾から刺身にする手順です。白身は寝かせると旨みが増し、青魚は釣った当日がおいしい魚です。
- 分量
- 2人分
- 時間の目安
- 約30分＋白身魚は冷蔵庫で1〜2日寝かせると旨みが増します
- 難しさ
- ふつう
- 向く魚
- マダイ・ヒラメ・ハタ類などの白身、ブリ・ヒラマサ・アジなどの青物、アオリイカなど。鮮度が良く、釣ってすぐ締めて冷やした魚に限ります。
材料（2人分）
- 魚（または刺身用のサク200g）1尾（30cm前後）
- 大根（つま用）5cm
- 大葉4枚
- わさび適量
- しょうゆ適量
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
下処理をする
ウロコを落とし、頭を切り落として内臓を取ります。腹の中の血合い（背骨に沿った黒い血のかたまり）を歯ブラシなどで洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。ここから先は身を水で洗いません。
- 2
三枚におろす
腹側から中骨に沿って包丁を入れ、尾まで切ります。向きを変えて背側からも中骨に沿って切り、尾の付け根を切り離して片身を外します。裏返して同じようにもう片身を外すと、上身2枚と中骨の「三枚」になります。
- 3
腹骨と血合い骨を取る
腹骨は包丁を寝かせて薄くすき取ります。身の中央に並ぶ血合い骨は骨抜きで頭の方向へ抜くか、骨の両側に包丁を入れて背側と腹側の2本のサクに切り分けます。
- 4
皮を引く
皮を下にして尾の端に少し切り込みを入れ、皮の端を指でつまみます。包丁を寝かせてまな板に押し当て、皮を左右に小さく動かしながら引くと、身から皮がはがれます。
- 5
冷やして切る
サクをラップで包んで冷蔵庫で冷やすと切りやすくなります。包丁の根元から刃先まで使って一度で手前に引いて切ります（引き造り）。身の硬い白身は薄めのそぎ造り、ブリやマグロは1cm弱の厚めがおいしい切り方です。
- 6
盛り付ける
大根を細く切って水にさらし、水気を切ってつまにします。大葉を敷いて刺身を盛り、わさび・しょうゆを添えます。
おいしく作るコツ
- 釣った当日の白身魚は身が硬く、旨みが少なめです。キッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫で1〜2日寝かせると、旨みが増して食感もなめらかになります（ペーパーは毎日取り替えます）。
- アジ・サバ・イワシなどの青魚とイカは、釣った当日〜翌日のうちに。
- 包丁は押し切りせず、長く引いて一度で切ると断面がきれいです。
注意すること
- アニサキス（寄生虫）が身にいることがあります。内臓は早めに取り、切りながら身をよく見て、いたら取り除いてください。酢・塩・しょうゆ・わさびでは死にません。心配なときは-20℃で24時間以上冷凍してから食べるか、加熱調理にしてください（家庭の冷凍庫は温度が足りないこともあります）。
- 川・湖・池の魚と、天然のサケ・マスは寄生虫がいることがあるので、刺身にしないでください。
- 南の海の大型のハタ・フエダイ・イシガキダイなどは、シガテラ毒（加熱しても消えない）による食中毒の報告があります。魚図鑑の各魚の注意も確認してください。
刺身に向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。
- チヌ（クロダイ）
- グレ（メジナ）
- オナガグレ（クロメジナ）
- マダイ
- ヒラスズキ
- スズキ（シーバス）
- フエフキダイ（タマン）
- ブリ（ハマチ・メジロ）
- ヒラマサ
- カンパチ
- シマアジ
- マグロ類（イソマグロ・キハダ）
- イシダイ
- イシガキダイ
- アイナメ
- キジハタ（アコウ）
- ハタ類（オオモンハタ・アカハタなど）
- ソイ（クロソイ）
- アジ
- サヨリ
- ヒラメ
- マゴチ
- アイゴ（バリ）
- イスズミ
- ブダイ（イガミ）
- ヘダイ
- キビレ（キチヌ）
- メイチダイ
- コロダイ
- フエダイ類（シブダイ・ミミジャー）
- ボラ
- オニカサゴ
- コブダイ（カンダイ）
- メダイ
- キントキダイ
- クロマグロ（本マグロ）
- マチ類（ハマダイ・ヒメダイ）
- ホウボウ
- イシナギ
- オニオコゼ
- カツオ
- チダイ（ハナダイ）
- タカベ
- ムツ（クロムツ）
- キンメダイ
- イサキ
- クエ（モロコ・アラ）
- カワハギ
- グルクン（タカサゴ）
- アコウダイ
- マトウダイ
- アカムツ（ノドグロ）
- カジキ
- イトヨリ
- ダツ
- カマス
- タチウオ
- キス（シロギス）
- アマダイ
- メッキ・ヒラアジ類（ガーラ）
- サワラ（サゴシ）
- ガシラ（カサゴ）
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