カツオのたたき
皮目を強火で焼いて香ばしさをつけ、たっぷりの薬味とポン酢で食べる高知の名物。フライパンでも作れます。春の初ガツオはさっぱり、秋の戻りガツオは脂がのった味です。
- 分量
- 3〜4人分
- 時間の目安
- 約25分
- 難しさ
- ふつう
- 向く魚
- カツオ。キハダなどのマグロ類、サワラ、ブリでも同じように作れます。
材料（3〜4人分）
- カツオ（皮付きの節）1節（300g）
- 塩少々
- 玉ねぎ1/2個
- にんにく2かけ
- 大葉・みょうが・小ねぎ適量
- ポン酢適量
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
節にする
カツオを三枚におろし、血合いの線に沿って背側と腹側に切り分けます（5枚おろし）。皮は付けたままにします。
- 2
薬味を用意する
玉ねぎは薄切りにして水にさらし、にんにくは薄切り、大葉・みょうがはせん切り、小ねぎは小口切りにします。
- 3
皮目を焼く
皮目に薄く塩をふります。フライパンを強火でよく熱し、皮目を下にして1分ほど押さえながら焼きます。ほかの面も10〜20秒ずつさっと焼きます。金串を刺してガスの直火やバーナーで炙っても作れます。
- 4
冷やす
焼けたらすぐ氷水にくぐらせて余熱を止め、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。冷蔵庫で冷やすと切りやすくなります。
- 5
切って盛る
1cmほどの厚さに切って器に並べ、薬味をたっぷりのせてポン酢をかけます。塩とにんにくで食べる「塩たたき」もおすすめです。
おいしく作るコツ
- 氷水に長くつけると身が水っぽくなります。くぐらせたらすぐ引き上げましょう。
- 藁（わら）で焼く本場の「藁焼き」は、強い火力と煙の香りが特徴です。
注意すること
- 表面を焼いても中は生です。カツオにはアニサキス（寄生虫）がいることがあるので、切りながら身をよく見てください。心配なときは-20℃で24時間以上冷凍した身で作ってください。
- カツオは常温に置くとヒスタミンが増えて食中毒の原因になります。釣ったらすぐ冷やしてください。
カツオのたたきに向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。