カワハギの肝和え（肝醤油の刺身）
秋〜冬に大きくなるカワハギの肝を溶いたしょうゆで、薄造りを食べる釣り人のごちそう。肝が新鮮な釣ったその日だけの楽しみです。
- 分量
- 2人分
- 時間の目安
- 約30分
- 難しさ
- 少し手間
- 向く魚
- カワハギ・ウマヅラハギ。肝の大きい秋〜冬がおすすめです。
材料（2人分）
- カワハギ2尾（20cm前後）
- 塩少々
- しょうゆ大さじ1
- 小ねぎ2本
- もみじおろし（好みで）適量
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
皮をはぐ
口先を切り落とし、頭の後ろに切れ目を入れて、皮を手でつまんで尾の方へはぎます。
- 2
肝を取り出す
頭と胴の間に包丁を入れ、頭をゆっくり引き離すと内臓がついてきます。肝（オレンジ色の大きな塊）を、苦玉（緑色の胆のう）をつぶさないように切り離します。
- 3
肝の下ごしらえ
肝に薄く塩をふって10分置き、さっと洗って水気を拭きます。血管や薄い膜を取り、包丁でたたいてなめらかにするか、茶こしで裏ごしします。
- 4
身を薄造りにする
身を三枚におろし、腹骨を取って薄皮を引きます。包丁を寝かせて薄くそぎ切りにします。
- 5
肝醤油で和える
たたいた肝としょうゆを混ぜて肝醤油を作ります。刺身を肝醤油で和えるか、つけながら食べます。小ねぎともみじおろしを添えます。
おいしく作るコツ
- 肝は鮮度が命です。生で食べるのは釣ったその日のうちに。翌日以降は肝をさっと茹でて（1〜2分）使います。
- 残った頭と骨は、あら汁や鍋にするとよいだしが出ます。
注意すること
- よく似たソウシハギは内臓に毒（パリトキシン）を持ちます。カワハギ・ウマヅラハギと確かに見分けられるものだけ肝を食べてください。
- 生で食べる料理です。身と肝をよく見て、鮮度の良いものだけで作ってください。
肝和えに向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。