皮の湯引き（湯霜造り）
皮付きの身に熱湯をかけて、皮をやわらかくして食べる刺身。鯛の「松皮造り」が有名です。皮だけを茹でて細切りにし、ポン酢で和えるおつまみも人気があります。
- 分量
- 2人分
- 時間の目安
- 約17分
- 難しさ
- ふつう
- 向く魚
- マダイ・チダイ・イシダイ・イシガキダイ・グレ・チヌ・ヘダイなど、皮に旨みがある魚。
材料（2人分）
- 皮付きの刺身用サク200g
- 熱湯適量
- 氷水適量
- ポン酢・もみじおろし・小ねぎ適量
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
ウロコをていねいに取る
皮付きで食べるので、ウロコを1枚も残さないように取り、三枚におろして腹骨と血合い骨を取ります。
- 2
熱湯をかける
まな板を斜めに立てかけてサクを皮を上にしてのせ、キッチンペーパーをかぶせて、皮の上から熱湯をまんべんなく回しかけます。皮がキュッと縮めば十分です。
- 3
氷水で冷やす
すぐに氷水に入れて冷やし、余熱で身に火が通らないようにします。
- 4
水気を拭いて切る
キッチンペーパーで水気をしっかり拭き、皮を上にして平造りにします。
- 5
盛り付ける
わさびじょうゆか、ポン酢ともみじおろしで食べます。
おいしく作るコツ
- 皮だけの湯引き：皮を熱湯で1〜2分茹でて氷水にとり、細切りにしてポン酢・小ねぎ・もみじおろしで和えると、コリコリした食感のおつまみになります。
- 身の締まった魚ほど、皮との食感の違いが楽しめます。
注意すること
- 身は生のままです。アニサキス（寄生虫）がいないか身をよく見てください。
湯引きに向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。