ハモの落とし（湯引き）
骨切りしたハモを湯にくぐらせると、身が白い牡丹の花のように開きます。梅肉や酢味噌で食べる、京都・大阪の夏の風物詩です。骨切りさえできれば、釣ったハモでも作れます。
- 分量
- 2人分
- 時間の目安
- 約35分
- 難しさ
- 少し手間
- 向く魚
- ハモ。
材料（2人分）
- ハモ（開いたもの）1本（身で300g）
- 塩少々
- 氷水たっぷり
- 梅干し（梅肉だれ）2〜3個
- みりん（梅肉だれ）小さじ1
- 大葉適量
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
開く
ハモは鋭い歯があるので、頭をタオルで押さえて作業します。腹から開いて内臓と中骨を取り、ヒレを落として、ぬめりを包丁の背でこそげ取ります。
- 2
骨切りをする
皮を下にしてまな板に置き、皮一枚を残すようにして、1〜2mm間隔で細かく包丁を入れていきます（骨切り）。包丁の重さを使って、押し切るように切るのがコツです。
- 3
切り分ける
骨切りした身を、4〜5cm幅に切り分けます。
- 4
湯にくぐらせる
たっぷりの湯を沸かして塩を少し入れ、身を皮を下にして入れます。皮が縮んで身が白く花のように開いたら（10〜20秒）すぐに氷水にとります。
- 5
梅肉で食べる
水気を切って大葉を敷いた器に盛ります。梅干しの種を取って包丁でたたき、みりんで溶いた梅肉だれを添えます。
おいしく作るコツ
- 骨切りが難しいときは、ハモ用の骨切り包丁がなくても、よく研いだ大きめの包丁で練習できます。
- 残った頭と骨は焼いてから煮出すと、上品なだし（ハモのお吸い物）になります。
注意すること
- ハモは歯がとても鋭く、釣り上げた後も噛みつきます。素手でつかまないでください。
ハモの落としに向く魚
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