コハダの酢締め
江戸前寿司の「光り物」の代表。コノシロの若魚のコハダを塩と酢で締めると、小骨まで気にならず、さっぱりとした旨みが楽しめます。寿司ネタにも、そのままでも。
- 分量
- 10〜15尾分
- 時間の目安
- 約40分＋塩で30分〜1時間、酢で30分〜1時間。さらに冷凍で24時間以上
- 難しさ
- 少し手間
- 向く魚
- コハダ（コノシロの若魚）・ママカリ（サッパ）・小アジ・キビナゴ。
材料（10〜15尾分）
- コハダ10〜15尾（10〜15cm）
- 塩適量
- 酢200ml
- 砂糖大さじ1と1/2
- 昆布5cm
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
開く
ウロコを取り、頭を斜めに落として内臓を取ります。腹側から開いて（または背開き）中骨を外し、腹骨をすき取って、水で洗い水気を拭きます。
- 2
塩で締める
ざるに並べて両面にしっかり塩をふり、30分〜1時間置きます。身が締まって透明感が出てきたら、水でさっと洗い流して水気を拭きます。
- 3
酢で締める
酢・砂糖・昆布を合わせた甘酢に漬けて、冷蔵庫で30分〜1時間置きます。
- 4
冷凍する
甘酢から出して水気を拭き、1枚ずつラップで包んで-20℃で24時間以上冷凍します。
- 5
切って食べる
冷蔵庫で解凍し、皮目に浅く切れ目を入れて、そのまま、または握り寿司にします。
おいしく作るコツ
- 塩と酢の時間で、締まり具合が変わります。好みの加減を見つけましょう。
- 大きく育ったコノシロは小骨が硬いので、細かく骨切りしてから締めます。
注意すること
- 酢や塩ではアニサキス（寄生虫）は死にません。必ず-20℃で24時間以上冷凍してから食べてください。
コハダの酢締めに向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。