しめ鯖
塩と酢で締めた、サバのいちばんおいしい食べ方の一つ。秋〜冬の脂ののったサバで作ると格別です。サバはアニサキスが多い魚なので、必ず冷凍してから食べます。
- 分量
- サバ1尾分
- 時間の目安
- 約30分＋塩で1〜2時間、酢で30分〜1時間。さらに冷凍で24時間以上
- 難しさ
- 少し手間
- 向く魚
- マサバ・ゴマサバ。コノシロ（コハダ）やアジも同じ方法で酢締めにできます。
材料（サバ1尾分）
- サバ1尾（40cm前後）
- 塩（身が隠れるくらい）大さじ3〜4
- 酢200ml
- 砂糖（好みで）大さじ1
- 昆布（あれば）5cm
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
三枚におろす
サバの頭と内臓を取り、三枚におろします。腹骨はすき取り、血合い骨は骨抜きで抜きます。
- 2
塩で締める
バットに塩を敷いてサバの身を皮を下にして置き、上からも身が見えなくなるほど塩をかぶせます。冷蔵庫で1〜2時間置きます（脂の多いサバは長め）。
- 3
塩を洗う
塩を水でさっと洗い流し（または酢で洗い）、キッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。
- 4
酢で締める
酢と砂糖を合わせ、昆布と一緒にバットや保存袋に入れてサバを漬けます。表面が白っぽくなるまで30分〜1時間。長く漬けるほど身が締まります。
- 5
薄皮をむく
酢から出して水気を拭き、頭の方から皮の一番外側の薄い膜を手でむきます。銀色の模様が残ればきれいにむけています。
- 6
冷凍してから食べる
ラップでぴったり包み、-20℃以下で24時間以上冷凍します。食べるときは冷蔵庫で半解凍にして、1cm幅に切ります。
おいしく作るコツ
- 半解凍のうちに切ると、身が崩れず薄くきれいに切れます。
- 冷凍のまま保存すれば2週間ほど持ちます。
注意すること
- アニサキスは酢や塩では死にません。しめ鯖のアニサキス食中毒は毎年多く報告されています。必ず-20℃で24時間以上冷凍してから食べてください（家庭の冷凍庫は温度が足りないこともあるので、長めに冷凍するのが安心です）。
- サバは常温に置くとヒスタミンが増えて食中毒の原因になります。釣ったらすぐ冷やしてください。
しめ鯖に向く魚
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