炙り刺身（焼き霜造り）
皮付きのまま皮目だけを炙って、香ばしさと皮の下の脂の旨みを楽しむ刺身。皮がおいしい魚は、皮を引くよりこの食べ方がおすすめです。
- 分量
- 2人分
- 時間の目安
- 約18分
- 難しさ
- ふつう
- 向く魚
- マダイ・イサキ・グレ・カマス・サワラ・アカムツ・タチウオ・キンメダイ・メダイなど、皮のおいしい魚。
材料（2人分）
- 皮付きの刺身用サク200g
- 塩少々
- すだち・わさび適量
- しょうゆ・ポン酢適量
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
ウロコをていねいに取る
皮付きで食べるので、ウロコを1枚も残さないようにていねいに取り、三枚におろして腹骨と血合い骨を取ります。
- 2
皮目に切れ目を入れる
皮目に浅く2〜3本切れ目を入れると、炙ったときに縮んで反り返りにくくなります。皮目にごく薄く塩をふります。
- 3
皮目を炙る
網やバットの上に皮を上にして置き、ガスバーナーで皮がこんがり焦げるまで炙ります。バーナーがなければ金串を刺してガスの直火で炙ります。身にはなるべく火を当てないようにします。
- 4
冷やす
すぐに冷蔵庫に入れて冷やします（急ぐときは氷水にさっとくぐらせ、水気をすぐに拭きます）。
- 5
切って盛る
皮を上にして1cm弱の厚さに切り、すだちやわさびを添えて、しょうゆか塩・ポン酢で食べます。
おいしく作るコツ
- 炙った直後のほんのり温かいうちに食べるのもおいしいです。
- 身の厚い大型魚は、1〜2日寝かせてから炙ると旨みが増します。
注意すること
- 炙っても中は生です。アニサキス（寄生虫）がいないか身をよく見てください。心配なときは-20℃で24時間以上冷凍した身で作ってください。
- ガスバーナーを使うときは、周りに燃えやすいものを置かないでください。
炙り刺身に向く魚
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