郷土料理｜福岡県（博多）
博多のごまさば
新鮮なサバの刺身を、ごまをたっぷり入れたしょうゆだれで和える博多の名物。傷みやすいサバを刺身で食べてきた、魚の新しい博多ならではの料理です。名前の「ごま」は胡麻のことです。
- 分量
- 4人分
- 時間の目安
- 約23分＋サバは事前に冷凍しておきます
- 難しさ
- ふつう
- 向く魚
- マサバ・ゴマサバ（釣ってすぐ締めて冷やした、鮮度の良いもの）。アジでも作れます。
材料（4人分）
- サバ（-20℃で24時間以上冷凍したもの）1尾（800g前後）
- しょうゆ（たれ）70ml
- 酒（たれ）70ml
- みりん（たれ）30ml
- 練りごま（たれ）大さじ1
- すりごま（たれ）大さじ2〜3
- 針しょうが・小ねぎ・刻みのり・わさび適量
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
冷凍しておく
アニサキス対策として、三枚におろしたサバを-20℃で24時間以上冷凍し、冷蔵庫で半解凍にします。
- 2
切る
皮を引いて、刺身よりやや薄めに切ります。
- 3
たれを作る
酒とみりんをひと煮立ちさせてアルコールを飛ばし（好みで）、冷ましてからしょうゆ・練りごま・すりごまとよく混ぜます。
- 4
和える
食べる直前にサバをたれで和えます。
- 5
盛り付ける
器に盛り、針しょうが・小ねぎ・刻みのり・すりごまをのせ、わさびを添えます。
おいしく作るコツ
- 熱いご飯にのせたり、わさびとのりをのせて熱い番茶をかけ、お茶漬けにしたりして食べます。
注意すること
- サバは鮮度が落ちると食中毒の危険があります。釣ったらすぐ血抜きをして冷やし、内臓を早く取ってください。
- アニサキスは調味料に漬けても死なないため、一度冷凍してから使うことがすすめられています（農林水産省のページにも記載があります）。
参考：農林水産省「うちの郷土料理」博多の胡麻鯖。郷土料理の作り方は、地域や家庭によって違いがあります。
ごまさばに向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。