小魚・川魚の甘露煮
素焼きにした魚を、甘辛いたれでじっくり煮る保存食。骨までやわらかくなり、ハゼ・フナ・アユ・ウグイなどの小魚や川魚にぴったりです。
- 分量
- 作りやすい量
- 時間の目安
- 約1時間30分
- 難しさ
- 少し手間
- 向く魚
- ハゼ・フナ・アユ・ウグイ・オイカワ・ワカサギ・ホンモロコ・ヤマメなど。
材料（作りやすい量）
- 小魚・川魚300g
- 水200ml
- 酢（骨をやわらかくする）大さじ1
- 酒50ml
- 砂糖大さじ4
- しょうゆ大さじ3
- みりん大さじ3
- しょうが1かけ
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
下処理をする
ウロコとエラ・内臓を取ります（小さな魚は内臓ごとでも作れます）。ハゼなどぬめりのある魚は塩でもんで洗い、水気を拭きます。
- 2
素焼きにする
魚焼きグリルかフライパンで、両面に軽く焼き色がつくまで焼きます。煮崩れしにくくなり、香ばしさも出ます。
- 3
酢水で下煮する
鍋に魚を並べ、水と酢を入れて落としぶたをし、弱火で20分ほど煮ます。
- 4
調味料で煮る
酒・砂糖・しょうゆと薄切りのしょうがを加え、落としぶたをして弱火で40分ほど、煮汁が少なくなるまでコトコト煮ます。魚が崩れやすいので、混ぜずに鍋をゆする程度にします。
- 5
照りを出す
最後にみりんを加え、煮汁をかけながら照りが出るまで煮詰めます。冷ますと味がなじみます。
おいしく作るコツ
- 冷蔵庫で1週間ほど保存できます。
- 鮎の甘露煮は、さらに時間をかけて煮ると頭まで食べられます。
甘露煮に向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。