鯛の兜煮（あら炊き）
鯛の頭を甘辛く照りよく煮上げる、料亭の定番。頬や目のまわりのゼラチン質がいちばんおいしい部分です。刺身をとった後の頭で、もう一品のごちそうになります。
- 分量
- 2人分
- 時間の目安
- 約45分
- 難しさ
- ふつう
- 向く魚
- マダイ・チダイ・ブリ・カンパチ・ヒラマサ・メダイ・アコウダイなどの頭やカマ。
材料（2人分）
- 鯛の頭（カマも一緒に）1尾分
- ごぼう1/2本
- しょうが1かけ
- 水200ml
- 酒200ml
- 砂糖大さじ2〜3
- みりん大さじ3
- しょうゆ大さじ4
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
頭を割る
頭を口の正面から出刃包丁を入れて真っ二つに割ります（梨割り）。硬いので、包丁の刃元に体重をかけて少しずつ切ります。
- 2
霜降りにする
頭とカマに塩をふって15分置き、熱湯を回しかけて冷水にとります。ウロコ（特に頭の付け根やヒレのまわり）と血のかたまりを指でていねいに取ります。
- 3
ごぼうを下ゆでする
ごぼうは5cmの長さに切って縦半分にし、5分ほど下ゆでします。
- 4
煮る
鍋に水・酒・薄切りのしょうがを入れて煮立て、頭を皮目を上にして入れ、ごぼうも加えます。砂糖を加え、落としぶたをして中火で5分。みりんとしょうゆの半量を加えてさらに10分煮ます。
- 5
照りよく仕上げる
残りのしょうゆを加え、落としぶたを外して、煮汁をスプーンで何度もかけながら、とろみと照りが出るまで5分ほど煮詰めます。
おいしく作るコツ
- 煮汁をかけ続けると、皮に照りが出て見た目がよくなります。
- 仕上げに木の芽や針しょうがをのせると上品です。
注意すること
- 骨が多く鋭いので、食べるときは注意してください。
兜煮に向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。