煮穴子
ふっくら甘辛く煮た穴子は、寿司ネタや穴子丼の主役。釣った穴子を開いて煮れば、口の中でとろけるような煮穴子が作れます。煮汁を煮詰めた「ツメ」をかけていただきます。
- 分量
- 4〜6本分
- 時間の目安
- 約55分
- 難しさ
- 少し手間
- 向く魚
- マアナゴ。ハモやウナギでも作れます。
材料（4〜6本分）
- アナゴ（開いたもの）4〜6本
- 水300ml
- 酒100ml
- 砂糖大さじ3
- しょうゆ大さじ3
- みりん大さじ2
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
開く
アナゴを目打ちしてまな板に固定し、背中から（または腹から）包丁を入れて開きます。内臓と中骨を取り、頭とヒレを落とします。
- 2
ぬめりを取る
皮目に熱湯をかけると白いぬめりが浮くので、包丁の背でこそげ取り、水で洗います。
- 3
煮る
鍋に水・酒・砂糖・しょうゆを入れて煮立て、アナゴを皮を下にして重ならないように入れます。落としぶたをして弱火で15〜20分煮ます。
- 4
煮汁に浸して冷ます
火を止めてそのまま煮汁の中で冷まします。身がやわらかいので、取り出すときはフライ返しでそっと持ち上げます。
- 5
ツメを作る
アナゴを取り出した後の煮汁にみりんを加え、とろりとするまで煮詰めて「ツメ」にします。アナゴを軽く炙ってツメを塗り、寿司や丼にします。
おいしく作るコツ
- 煮穴子は、煮汁に浸したまま冷蔵庫で2〜3日保存できます。
- 炙るときは、バーナーか魚焼きグリルで表面を軽く焼くと香ばしくなります。
注意すること
- アナゴの血液には毒があり、生では食べません。さばくときに血が目や傷口に入らないよう注意してください（加熱すれば毒はなくなります）。
煮穴子に向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。