魚の燻製（温燻）
塩水に漬けて干した魚を、桜などのチップでいぶす燻製。マス類やサバで作ると、香りが良く日持ちもする酒の肴になります。中華鍋と網があれば家でも作れます。
- 分量
- 作りやすい量
- 時間の目安
- 約1時間20分＋塩水に1〜2時間、風干しに1〜2時間
- 難しさ
- 少し手間
- 向く魚
- ニジマス・ヤマメ・イワナ・サケ・サバ・アジ・タラ・タコ・ホタテなど。
材料（作りやすい量）
- 魚切り身か開いたもの 300〜500g
- 水（ソミュール液）500ml
- 塩（ソミュール液（10%））50g
- 砂糖（ソミュール液）大さじ1
- 黒こしょう・ローリエ（あれば）少々
- 燻製用チップ（桜など）ひとつかみ
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
塩水に漬ける
水に塩・砂糖・こしょう・ローリエを溶かし（ソミュール液）、魚を入れて冷蔵庫で1〜2時間漬けます。身が厚いものは長めにします。
- 2
塩抜きして干す
魚を取り出して流水で10〜20分塩抜きし、水気を拭きます。網にのせて、冷蔵庫か風通しの良い日陰で1〜2時間、表面がさらっと乾くまで干します。
- 3
燻製の準備
中華鍋（または燻製器）にアルミホイルを敷いてチップを置き、網をのせて魚を並べます。ふたをして、すき間をアルミホイルでふさぎます。
- 4
いぶす
中火にかけて煙が出てきたら弱火にし、30分〜1時間いぶします（温燻：60〜80℃）。身の中まで火が通り、表面がきれいなあめ色になれば完成です。
- 5
落ち着かせる
取り出して冷まし、ラップで包んで冷蔵庫でひと晩置くと、煙の香りがなじんでまろやかになります。
おいしく作るコツ
- 塩抜きの時間で塩辛さが決まります。端を少し焼いて味見すると失敗しません。
- 冷蔵庫で4〜5日保存できます。
注意すること
- 煙がたくさん出るので、換気扇を回し、火災報知器の近くでは作らないでください。屋外やキャンプで作るのがおすすめです。
- 川魚やサケ・マスは寄生虫がいることがあります。家庭では低温の冷燻ではなく、中までしっかり火が通る温燻で作ってください。
燻製に向く魚
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