郷土料理｜青森県（津軽地方）
鱈のじゃっぱ汁
「じゃっぱ」は津軽の言葉で「捨てるもの」。マダラの頭・骨・皮・内臓などのアラを丸ごと使う、冬の津軽の味噌汁です。肝を溶かし込むと、こくが一段と深まります。
- 分量
- 4〜5人分
- 時間の目安
- 約50分＋昆布をひと晩水に浸けます
- 難しさ
- かんたん
- 向く魚
- マダラのアラ（頭・骨・皮・肝・白子）。ドンコやカジカでも作れます。
材料（4〜5人分）
- タラのアラ（じゃっぱ）500〜700g
- 水1L
- 昆布15cm
- 大根1/2本
- にんじん1/2本
- 味噌大さじ4前後
- 酒50ml
- 長ねぎ1本
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
だしを取る
水に昆布をひと晩浸けておき、火にかけて沸いたら昆布を取り出します。
- 2
野菜を煮る
1cm厚さのいちょう切りにした大根とにんじんを入れ、やわらかくなるまで煮て、味噌を溶き入れます。
- 3
アラを洗う
タラのアラを食べやすく切り、薄い塩水でさっと洗って水気を切ります。内臓はよく洗います。
- 4
煮込む
アラを鍋に入れ、アクを取りながら20分ほど煮ます。
- 5
仕上げる
酒で味を調え、斜め切りの長ねぎを入れて、火が通ったら火を止めます。
おいしく作るコツ
- 肝を溶かし込んだり、新鮮な白子を加えたりすると格別とされます。大きな鍋で多めに作るのがおいしく作るコツです。
- 津軽ではタラが正月の「年取り魚」とされてきました。
注意すること
- 肝・白子・内臓も含め、中までしっかり火を通してください。
参考：農林水産省「うちの郷土料理」鱈のじゃっぱ汁。郷土料理の作り方は、地域や家庭によって違いがあります。
じゃっぱ汁に向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。