郷土料理｜大阪府（大阪市・船場）
船場汁
サバのアラでだしを取り、大根と煮る大阪・船場の問屋街の汁物。身を取った後の頭や骨まで使い切る、大阪らしい「始末の料理」です。しょうがと柚子の香りでさっぱりいただきます。
- 分量
- 4人分
- 時間の目安
- 約40分＋サバに塩をして1時間置きます
- 難しさ
- ふつう
- 向く魚
- サバ（身とアラ）。もとは塩サバのアラで作られていました。
材料（4人分）
- サバ1尾（300g）
- 塩適量
- 大根10cm
- 昆布5cm
- 水1L
- 酒大さじ2
- 薄口しょうゆ大さじ1
- 塩（味つけ）小さじ1
- しょうが1かけ
- 長ねぎ（白髪ねぎ）6cm
- 柚子の皮少々
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
塩をする
サバを三枚におろして頭・中骨も取っておき、全体に塩を多めにまぶして1時間置きます。塩を洗い流し、身は2cm幅に切ります。
- 2
霜降りにする
頭・骨・身に熱湯を回しかけて冷水にとり、水気を切ります。
- 3
大根と薬味を用意する
大根は厚めの短冊に切ってさっとゆでます。長ねぎは細切りにして水にさらし、白髪ねぎにします。
- 4
だしを取る
鍋に水・昆布・頭と骨を入れて強火にかけ、沸いたら弱火にしてアクを取りながら10分ほど煮て、こします。
- 5
煮て仕上げる
こした汁に大根と身を入れてひと煮立ちさせ、酒・薄口しょうゆ・塩で味を調えます。椀に盛り、しょうがのしぼり汁を数滴たらし、白髪ねぎと柚子の皮をのせます。
おいしく作るコツ
- 酢やしょうゆを少し足して食べることもあります。
注意すること
- サバは常温に置くとヒスタミンが増えて食中毒の原因になります（加熱しても減りません）。釣ったらすぐ冷やしてください。
参考：農林水産省「うちの郷土料理」船場汁。郷土料理の作り方は、地域や家庭によって違いがあります。
船場汁に向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。