鯉こく
鯉を筒切りにして、味噌でじっくり煮込む、長野県の佐久地方などに伝わる郷土の味。骨までやわらかく煮えて、こくのある汁が体を温めてくれます。
- 分量
- 4人分
- 時間の目安
- 約2時間＋鯉はきれいな水で数日泳がせて泥を吐かせておきます
- 難しさ
- 少し手間
- 向く魚
- コイ。
材料（4人分）
- コイ1尾（40cm前後）
- 水1.2L
- 酒100ml
- 味噌大さじ4〜5
- 砂糖大さじ1
- ごぼう1本
- 長ねぎ1本
- 粉山椒少々
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
泥を吐かせる
釣ったコイは、きれいな水を張ったバケツや水槽で2〜3日泳がせて泥を吐かせると、臭みが抜けます。
- 2
筒切りにする
頭を落として、ウロコを付けたまま3cm幅の筒切りにします。内臓を取るとき、苦玉（緑色の胆のう）をつぶさないように注意して取り除きます。
- 3
下ゆでする
筒切りを熱湯にさっとくぐらせて冷水にとり、血や汚れを洗います。
- 4
じっくり煮る
鍋に水・酒とコイ、ささがきにしたごぼうを入れて火にかけ、アクを取りながらごく弱火で1時間ほど煮ます。
- 5
味噌で仕上げる
味噌と砂糖を溶き入れ、さらに20〜30分煮込みます。ぶつ切りの長ねぎを加えてさっと煮て、粉山椒をふります。
おいしく作るコツ
- 圧力鍋を使えば、加圧20分ほどで骨までやわらかくなります。
- ウロコも煮るとやわらかくなり、食べられます。
注意すること
- 苦玉（胆のう）は強い苦みがあり、食べると中毒を起こすことがあります。つぶさずに必ず取り除いてください。
- 川・池の魚は寄生虫がいることがあるので、中までしっかり加熱してください。
鯉こくに向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。