郷土料理｜三重県（伊勢志摩）
てこね寿司
しょうゆだれに漬けたカツオを酢飯と混ぜる、伊勢志摩の漁師料理。漁師が船の上で釣った魚をさばき、手でこねるように酢飯と混ぜて食べたのが名前の由来です。
- 分量
- 4人分
- 時間の目安
- 約1時間10分＋カツオをたれに5〜30分漬けます
- 難しさ
- ふつう
- 向く魚
- カツオ・マグロ類。近年はマダイなどで作ることもあります。
材料（4人分）
- カツオ（刺身用のサク）250〜300g
- 米1.5合
- 昆布10cm
- しょうゆ（漬けだれ）大さじ5
- みりん（漬けだれ）大さじ2
- 酢（寿司酢）大さじ4
- 砂糖（寿司酢）大さじ3
- 塩（寿司酢）小さじ1
- 大葉8枚
- しょうが1かけ
- 刻みのり適量
大さじ1＝15ml、小さじ1＝5ml。魚の大きさに合わせて加減してください。
作り方
- 1
酢飯を作る
米は1割増しの水に昆布を入れて炊き（沸く直前に昆布を取り出す）、酢・砂糖・塩を合わせた寿司酢を混ぜて冷まします。
- 2
漬けだれを作る
しょうゆとみりんをひと煮立ちさせて冷まします。
- 3
カツオを漬ける
カツオを7〜8mmのそぎ切りにして漬けだれに入れ、5〜30分漬けます（鮮度が良いほど短く）。
- 4
薬味を切る
大葉としょうがをせん切りにします。
- 5
混ぜる
酢飯に漬けだれを少しふりかけてカツオを加え、さっくり混ぜます。器に盛って大葉・しょうが・刻みのりを散らします。
おいしく作るコツ
- 家庭では木の飯台で作り、人が集まるときのもてなし料理にもされます。
注意すること
- 生のカツオを使う料理です。アニサキス（寄生虫）は漬けだれでは死なないので、身をよく見て、心配なときは-20℃で24時間以上冷凍したものを使ってください。
- カツオは常温に置くとヒスタミンが増えて食中毒の原因になります。釣ったらすぐ冷やしてください。
参考：農林水産省「うちの郷土料理」てこねずし。郷土料理の作り方は、地域や家庭によって違いがあります。
てこね寿司に向く魚
魚の名前を押すと、その魚の釣り方・釣れる時期・おすすめの食べ方が見られます。